‘In de keuken ben je altijd bezig met de vraag: wat is goed en wat kan beter?

Van het internationale bedrijfsleven naar de keuken is niet de meest gebruikelijke carrièrestap. Maar er zijn verrassend veel overeenkomsten tussen leiding geven in een toprestaurant en leiding geven in een organisatie, denkt chef-kok en voormalig topvrouw Sheila Struyck.

Natuurlijk is het even een cultuurschok. Het ene moment heb je nog een flitsende carrière bij een multinational. Het volgende moment sta je bij de koksopleiding in de rij om je uniform en je messenset op te halen, samen met 300 anderen, van wie de meesten véél jonger dan jij. Niks even voorstellen, gewoon de volgende dag om half acht aantreden en snijden maar.

Maar tegelijkertijd is dat ook weer het fijne van het werk in de keuken, denkt Sheila Struyck, voormalig topvrouw bij Europcar en Philips, en tegenwoordig actief als ‘private chef’ en ‘chef in residence’ bij De Groene Afslag. Het is lekker duidelijk. Je wéét dat je nog veel moet leren, en dat je in dat opzicht volkomen ondergeschikt bent aan de man of vrouw die al dertig jaar boven de pannen staat. Ook al heb je zelf dertig jaar ervaring in diverse boardrooms.

Moed nodig

“Ik heb het heel erg naar mijn zin gehad in het bedrijfsleven, maar op een gegeven moment had ik bepaalde situaties zo vaak meegemaakt dat ik het moeilijk vond om mezelf nog genoeg te motiveren,” zegt Struyck. “Ik wilde wat met mijn handen gaan doen. En ik had in mijn studententijd een paar jaar als souschef gewerkt, dus helemaal onervaren in de keuken was ik niet. Je hebt alleen een beetje moed nodig om die stap te zetten. Ik heb er in ieder geval geen spijt van gehad. Ik was altijd al heel erg geïnteresseerd in gastronomie, de natuur en ‘sustainability’, dus dat duurzame koken wat ik nu doe, past me als een handschoen.”

In zekere zin is het toeval dat Struyck tegenwoordig niet alleen kookt, maar ook schrijft en vertelt over haar ervaringen als chef. Net toen ze haar opleiding afrondde, brak de pandemie uit. Alle restaurants waren dicht, en dus ging ze, geïnspireerd door de sterrenchefs waar ze inmiddels mee had gewerkt, schrijven voor Het Financieele Dagblad (wat ze overigens ook al deed toen ze nog voor Philips werkte). Niet veel later werd ze ook gevraagd om hier en daar te komen spreken op een congres of seminar. Het onderwerp lag, met haar achtergrond, voor de hand: leiderschapslessen uit de keuken. Want de grap is natuurlijk dat alles waar je in het zakenleven tegenaan loopt, terugkomt tijdens één avond in een restaurant. Teamwork, mensen motiveren, omgaan met stress, iedereen bij de les houden, feedback geven en ga zo maar door. “Het zijn allemaal bekende onderwerpen voor leidinggevenden in grote organisaties,” zegt Struyck, die op 14 december zal spreken op de Masterclass Teamkracht in Utrecht. “Maar omdat ik erover vertel tegen de achtergrond van de keuken, kunnen ze er veel beter over nadenken. Ik haal ze uit hun werk, maar tegelijkertijd vertel ik over zaken die ze dagelijks tegenkomen in hun werk.”

Meewerkend voorman

De verschillen tussen het leiden van een keuken en het leiden van, bijvoorbeeld, een divisie van een multinational, zijn overigens minstens zo illustratief als de overeenkomsten. “In de eerste plaats is de chef in de keuken meewerkend voorman; die staat net zo goed boven de pannen,” zegt Struyck. “Dat is in het zakenleven meestal niet het geval. Bij Philips was ik bijvoorbeeld de baas van de baas van de klantenservice, maar ik had geen idee wat ze daar precies deden. Een ander groot verschil met de meeste andere organisaties is dat je met wel vier generaties op de werkvloer staat. Een 60-jarige moet samenwerken met een 16-jarige, en vaak zijn er ook nog taal- en cultuurverschillen die je moet overbruggen. Maar als je het vergelijkt met bijvoorbeeld de zorg, is er ook heel veel hetzelfde: het is fysiek zwaar, je bent enorm afhankelijk van je collega’s, je krijgt heel veel directe feedback en de uitkomsten zijn vaak onzeker.”

In de keuken leer je misschien wel het meest over leiderschap en teamwork door die dagelijkse druk om te presteren, denkt Struyck: de borden moeten op tijd op tafel staan en het moet ook altijd goed zijn, en van dezelfde kwaliteit als de dag ervoor. Om dat in zo’n snelkookpan voor elkaar te krijgen is de communicatie in een goede keuken altijd duidelijk, zonder afleidend geklets, weet iedereen wie waarvoor verantwoordelijk is, wordt er niet gezeurd als er een besluit is gevallen en krijg je meteen feedback (en niet pas tijdens het jaarlijkse functioneringsgesprek, zoals in de meeste organisaties).

Rust en routine

Het karikaturale beeld van de restaurantkeuken als een schouwtoneel voor huilbuien en scheldpartijen klopt dan ook van geen kant, weet Struyck. “Een topkeuken gedijt juist bij rust en routine. Ik kom zo’n dag alleen door als ik me ontzettend goed concentreer en me nergens door laat afleiden. Dat is heerlijk in een wereld die al zoveel prikkels geeft. Als ik in de keuken sta, kijk ik geen moment op mijn telefoon en moet ik zo ongeveer een wekker zetten om naar het toilet te gaan.”

Learning on the job is in die context vanzelfsprekend. Struyck: “In de keuken ben je permanent bezig met de vraag: wat is goed en wat kan beter? Als je als beginneling iets hebt gemaakt, ga je altijd naar iemand met meer ervaring om af te proeven. Die zegt dan: dit klopt; of anders misschien: denk aan dit en dat. Van die voortdurende toewijding aan de kwaliteit kunnen andere organisaties nog wel iets leren.”

Maar de meest waardevolle onderdelen van een werkdag in de keuken zijn misschien wel de gezamenlijke momenten voor- en achteraf, vindt Struyck. “In het bedrijfsleven kom je binnen en begin je meestal gewoon. In de keuken heb je altijd een gezamenlijke briefing: wat kunnen we vandaag verwachten, wat hebben we in huis en wat niet, wat moet er gebeuren vandaag en de rest van de week? En aan het eind van de dag sluit je af met een biertje of een kopje koffie. Dat is een heel fijn gezamenlijk ritme.”

Tekst: Johan Faber voor De Academie.

Sheila Struyck zal spreken over ‘De geheime ingrediënten van Leiderschap’ op de Masterclass Teamkracht. Bekijk hier de actuele startdata.

Nieuws en achtergronden